Kołduny z farszem rosołowym

Rosół zrobiony? I zostało Ci ugotowane mięso i warzywa? I akurat Twoi konsumenci nie przepadają za nimi? Nic w tym złego - zrób kołduny! :)

Mistrzem pierogów nie jestem - obawiałam się czy dodawać przepis skoro nie dam Ci 100% rad wyrabiania pierogów. Swoich Ci nie dam - dam Ci mojej mamy, która śmiga ekstra pierogi :)

Najważniejsza rada - wyrabiać krótko i szybko. I dać czas, żeby ciasto odpoczęło.

Przepis (ok. 60 pierogów):

Farsz:

• mięso i warzywa ugotowane z rosołu
• 1 łyżeczka tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
• 1 łyżka sosu sojowego

Warzywa oraz mięso przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa. Wcześniej wyjmij kości i ziarnka przypraw. Dodaj tymianek, przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz oraz sos sojowy. Spróbuj i jesli brakuje ostrości / słoności dodaj więcej pieprzu / sosu sojowego. 

Włóż farsz do lodówki na czas robienia ciasta.

Ciasto:

• 1 kg mąki krupczatki
• 2 szklanki gorącej wody
• 2 łyżki oleju / oliwy
• szczypta soli

Usyp na stolnicy górkę z mąki. Dodaj soli i oleju. W górce zrób krater. Do niej wlewaj powoli wodę zarabiając nożem do środka mąkę, aby woda nie uciekła. Zrobią Ci się podłużne grudki. Zacznij szybko zarabiać ciasto, jeśli potrzeba dolej troszkę wody. Gdy ciasto zrobi się gładkie zamknij je w szczelnym pudełku. I odstaw na 20-30 minut, aby gluten mógł zacząć działać.

Po tym czasie posyp stolnicę odrobiną mąki. W dużym garnku zagotuj wodę z solą i oliwą. Podziel ciasto na 4 części. Weź jedną, resztę zamknij z powrotem w pudełku. Rozwałkuj ciasto na stolnicy. Wykrawaj szklanką koła, nakładaj po 1 łyżeczce farszu, sklejaj. Jeśli wydaje Ci się, że ciasto jest za suche, aby się skleiło to posmaruj brzegi wodą. Wrzucaj kołduny do gorącej, ale nie gotującej się wody. Poruszaj garnkiem, aby się pierogi nie przykleiły do dna. Wyjmuj, gdy wypłyną na powierzchnię.

Kołduny możesz równie dobrze zamrozić surowe. W tym celu weź tackę, posyp ją mąką i układaj kołduny tak, aby się nie stykały. Zapełniona tacę włóż do zamrażarki. Gdy będą twarde jak kamień wrzuć do woreczków. Przydadzą się innym razem. Rozmrozisz je wrzucając do wrzątku i nie stracisz czasu na czekanie, aż się rozmrożą :)

Smacznego!

Rosół drobiowo-wołowy

Rosół. Przez wielu niedoceniana zupa. Dla Pana M. to woda z makaronem. A raczej tak było dopóki Natalia nie zrobiła swojego rosołu. Bo rosół to absolutnie nie woda. To umami w najczystszej postaci. I do tego bez glutaminianu sodu. Mięso, warzywa, przyprawy i długie godziny powolnego gotowania. Po przygodzie z gotowaniem według 5 przemian zostało mojej mamie i mnie dodawanie do rosołu odrobiny suszonego imbiru, kardamonu i goździków (Magda Gessler też chyba o nich ciągle mówi? ;) ).

Uwielbiałam gotować rosół w czasie studiów. Jego gotowanie mnie niesamowicie uspokaja. I dawało mnóstwo czasu do odejścia od notatek i książek - tak, to była zupa sesyjna :)

Rosół jest bardzo zdrowy, rozgrzewający, a na dodatek może stanowić podstawę do innych zup. Pod warunkiem, że coś zostanie. Mam znajomych, którzy za miskę rosołu potrafią oddać drugie danie. Kocham ich! :)

Rosół najczęściej gotuję na dwóch rodzajach mięsa. Zazwyczaj jest to kurczak i wołowina. 

Polecam kupić pięknego ponad dwukilogramowego kurczaka - chociaż jest już taki duży, że kurczakiem nie należy go nazywać ;) Odkrój udka, skrzydełka i piersi. Korpus przekrój na pół. Z korpusu i skrzydełek (jeśli są mało mięsne ;) ) zrób rosół. 

Wołowina to ciężki w Polsce temat. Na pytanie: A z jakiego to jest kawałka? To proszę pani jest wołowina ekstra. zawsze mi ręce opadają i nie drążę tematu, w którym miejscu ta krowa była ekstra. Mięso nie powinno być super chude. Na pewno nie bierz polędwicy! :)

A z ugotowanego mięsa i warzyw można zrobić pyszne kołduny .

To co? W weekend rosół u Ciebie na obiad? :)

Przepis:

• korpus (kręgosłup i szyja) z ponad 2 kg kurczaka
• 200 g wołowiny ekstra
• 3 litry zimnej wody
• 2 duże marchewki
• 1 duża pietruszka
• 0,5 średniego selera
• zielona część pora
• 1 średnia cebula
• 4 goździki
• 10 ziaren pieprzu czarnego
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 listki laurowe
• 1 łyżka soli
• 0,5 łyżeczki mielonego imbiru
• 0,25 łyżeczki mielonego kardamonu

Do dużego garnka włóż korpus z kurczaka oraz wołowinę. Warzywa obierz ze skórki. Marchew i pietruszkę przekrój na pół, a seler nawet na cztery części jeśli jest dość spory. Liście pora dokładnie umyj - piasek nie jest smaczny. Cebuli obranej z łupin odkrój piętkę. Rozgrzej patelnię i połóż na niej cebulę. Smaż bez tłuszczu, aż się przyrumieni. W odkrojonym miejscu wbij goździki, a żeby cebula nie rozpadła się podczas gotowania wbij w nią 2-3 wykałaczki. Warzywa oraz przyprawy (bez soli!) dodaj do mięsa w garnku. Zalej wodą. 

Gotuj na małym ogniu. Po 30-40 minutach powinny powstać pierwsze szumowiny. Zdejmij je łyżką. nie przejmuj się jeśli wszystkiego nie uda Ci się zebrać. Rosół się uda i będzie klarowny.

Najważniejsze w gotowaniu rosołu, to to żeby nie stał garnek nad dużym płomieniem. To musi być powolne pyrkotanie. To nie jest szybka zupa.

Zazwyczaj rosół gotuję 4-5 godzin. Na ok. godzinę przed wyłączeniem gazu dosól zupę. Cała łyżka nie powinna przesolić dania, ale jeśli lubisz mniej słony wywar najpierw dodaj pół i spróbuj, ewentualnie dosól.

Przed podaniem możesz rosół odcedzić z wszystkich ziaren i kawałków warzyw oraz mięsa. Podawaj z gotowanymi warzywami, posiekaną zieloną pietruszką, makaronem albo kołdunami z farszem z rosołu .

Smacznego!

Spaghetti bolognese

Są takie dania, które uwielbiam i przypominają mi dzieciństwo. Jednym z nich jest spaghetti bolognese. Kiedyś proste w przygotowaniu, tylko podsmażone mięso z cebulą i czosnkiem, doprawione najczęściej ziołami prowansalskimi.

Tym razem postanowiłam znaleźć przepis włoski na to znane na całym świecie danie. I znalazłam w The Telegraph, który opublikował artykuł na temat poszukiwania utraconego smaku bolognese. Trochę zaskoczona byłam jak młode jest to danie - powstało dopiero w 1982 roku w Izbie Handlowej w Bolonii. Prawdziwe włoskie bolognese składa się z pancetty, wołowiny, pomidorów, czerwonego wina i odrobiny marchwi i selera naciowego.

Nie miałam skąd wziąć prawdziwej pancetty, zatem zdecydowałam się na zastąpienie jej boczkiem. Wierzę, że daleko nie odbiegł smak od właściwego. Cały sos ma bardzo głęboki smak, głównie przez długie, powolne gotowanie. 

Przepis (dla 4 osób):

• 2 łyżki oliwy
• 100 g boczku wędzonego (jeśli masz, użyj pancetty)
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 1 marchewka
• 1 łodyga selera naciowego
• 500 g mielonego mięsa wołowego
• 250 ml czerwonego wina
• 2 puszki pomidorów (420 g)
• 1 liść laurowy
• 3 gałązki tymianku
• sól
• pieprz
• spaghetti
• twardy żółty ser (ja dałam twardy hiszpański krowi ser, dobry będzie litewski Dziugas, albo polski Bursztyn)

Weź duży garnek. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na oliwie, aż będzie rumiany. Następnie dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i rozgnieciony czosnek i smaż aż cebula będzie szklista. Dodaj mięso i podsmażaj aż przestanie być surowo czerwone. Marchewkę i seler pokrój również w drobną kostkę i wrzuć do garnka. Zalej zawartość naczynia wina i gotuj tak długo aż pozostanie 1/3 płynu. Następnie dodaj pomidory i jeśli nie są idealnie pomidorowe, możesz dodać 1-2 łyżeczki koncentratu pomidorowego. Dopraw solą, pieprzem, wrzuć tymianek i liść laurowy. Przykryj pokrywką, zmniejsz do minimum ogień pod garnkiem i gotuj przez ok. 1,5 godziny. Mieszaj od czasu do czasu.

Podawaj wymieszane ze spaghetti i utartym serem.

Smacznego!


Przepis stąd.

Boef bourguignon

W ramach koprodukcji z Panem M.  powstała wołowina po burgundzku, która ów Pan M. znalazł w dodatku kulinarnym Gazety Wyborczej "Place lizać". Proporcje zmniejszyliśmy dla 4 porcji, ale i tak wyszło jak dla pułku wojska :) Do przygotowania dania potrzebne będzie naczynie, które będzie można później wstawić do piekarnika - my robiliśmy w garnku emaliowanym i nic mu się nie stało :).

Przepis może wydawać się trudny i skomplikowany - nic bardziej mylnego. Cały trik polega na wcześniejszym przygotowaniu potrzebnych składników, które tylko trzeba w odpowiedniej kolejności, sukcesywnie wrzucać do garnka.

• 600 g wołowiny na gulasz
• 150 g wędzonego boczku
• 2 ząbki czosnku
• 2 średnie marchewki
• 1 por (spory był)
• 2 cebule (zamiennie na 1 cebulę i 8 szalotek)
• 2 łyżki mąki
• 50 g masła
• szklanka wina czerwonego wytrawnego (zgodnie z zasadą - jeśli mi nie smakuje to nie używam w kuchni)
• 500 ml bulionu wołowego
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• bouqet garni (po gałązce - dwóch - tymianku, bazyli, łodyga selera naciowego)
• 8 pieczarek
• olej rzepakowy
• sól, pieprz

Wołowinę pokrój w gulaszową kostkę, boczek w mniejszą kostkę. 

Warzywa obierz - marchewkę pokroić w kostkę, pora w plasterki, czosnek przeciśnij przez praskę, a 1 cebulę w drobną kostkę. 

W garnku roztop połowę masła i odrobinę oleju. Dodaj boczek i smażyć do czasu, aż zbrązowieje, a następnie wyjmij go i odsącz z tłuszczu. Na pozostałym tłuszczu usmaż wołowinę na brązowy kolor, po czym wyjmij i odstaw na bok. Ewentualny pozostały sok spod mięsa przelej do oddzielnego naczynia i dodaj go w późniejszym etapie razem z bulionem wołowym.

W naczyniu rozgrzej 2 łyżki oleju, dodaj marchew, por, czosnek i cebulę. Smaż tak długo aż cebula zmięknie. Posyp mąką, dopraw solą i pieprzem i smaż około 2 minut. Następnie wlej wino i bulion, dodaj przecier pomidorowy i bouqet garni. Zagotuj, po czym dodaj podsmażoną wołowinę i boczek, ponownie zagotuj, przykryj garnek i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150 st. C i piecz przez 2 godziny.

Pokrój pieczarki w ćwiartki, cebulę w dużą kostkę (w przypadku szalotek przekrój je na pół wzdłuż). Usmaż je na maśle na złocisty kolor. Gdy miną dwie godziny od wstawienia potrawy do piekarnika dodaj pieczarki z cebulą, ponownie przykryj i wstaw do piekarnika na 30 minut.

Smacznego!

Pan M. przy pracy :)